臺灣農業故事館

　　台灣人很會吃豬肉，一頭豬除了豬毛與部分內臟外，幾乎什麼部位都可以拿來吃，煎滷炒炸煙燻各有不同口感與滋味，但消費者不知道的是，一頭豬從飼養、屠宰到販售過程中，損失和浪費最多的不是未售出的肉品或是餐桌上的廚餘，而是發生在飼養端與運送端。

　　中興大學動物科學系劉登城教授指出，豬隻的飼養環境與疾病防疫非常重要，尤其是仔豬（35公斤以下）育成階段，管理不當的豬場往往會有低於五成的育成率，與先進國家如丹麥、歐美等國有八成五至九成的育成率相比，台灣養豬因為育成率太低，導致成本相對較高。

　　關鍵因素是豬場與豬場間太過擁擠，一旦染病就難以徹底防疫，「我們參訪過澳洲養豬產業，澳洲政府規定每間豬場至少相隔三百公里，這樣的距離在地窄人稠的台灣不可能做到，所以每間豬場的防疫格外重要。」劉登城說，除了防疫措施要做好，豬場還要提高飼養技術，加強自動化設施，減少人力負擔，又能照顧好每一頭豬。

　　自1997年台灣爆發口蹄疫後，台灣養豬產業僅限內銷，在市場不大、成本高的狀態下，豬場改善環境的意願有限。今(2018)年七月臺灣豬隻終於全面停打口蹄疫疫苗（俗稱「拔針」），若一年內無新病例，就可提出申請成為非疫區，屆時台灣豬肉可重新在國際市場銷售，在需求提高下，豬場自然會提升設備、改善環境、減少損耗，養豬產業將會走向全面現代化。

　　然而，國人有拍賣活體、吃溫體豬肉的習慣，導致豬場常常在一早將豬趕上卡車，一路搖搖晃晃運輸到肉品市場，趕上中午十二點拍賣。但台灣天氣炎熱容易造成豬隻熱緊迫，據估算，天氣越熱損耗越高，平均五十頭豬會有一頭在運輸過程死亡。以豬肉價一斤75元計算，死一頭一百二十公斤左右的豬，豬農至少損失上萬元。

　　劉登城認為，要減少豬肉損耗與浪費，不僅是生產端要改善，消費端亦要支持屠宰過程現代化。國外早已採取屠體拍賣，豬場可以就近將豬隻送到鄰近屠宰場，接著以冷鏈系統進入拍賣、屠宰、運輸、販售，就能避免無謂的損耗，也能減少活豬運輸造成疫病傳染的機率。對消費者來說，相較於在市場裡擺放了四五個小時的溫體豬肉，冷藏肉更是安全又衛生。

　　對比於豬隻，台灣養牛則以乳牛為主，肉牛產品多靠進口，極少數自產牛肉是不會產奶的小公牛。目前全台灣約有四、五百戶乳牛場，飼養數約十四萬頭，一頭小牛出生後約十三至十四個月大時開始配種，度過280天的懷孕期後，生下第一胎，由於懷孕的乳牛可持續產乳，因此生產後45-60天再次開始配種，平均每頭乳牛產乳期約2.6胎，也就是五歲左右會因為乳房炎、蹄病、繁殖障礙或產乳率不佳而被轉成肉牛。

　　畜產試驗所研究員蕭宗法表示，台灣乳牛一天擠乳兩次，機器擠乳後直接以食品級配管輸送到攝氏2-4度乳槽，平均夏季每日可產20至25公升，冬季則有25至27公升，這些擠出來的生乳大半都交給味全、光全、統一等三大乳場，乳場每天會派低溫乳車到乳牛場收乳，並現場初驗，如果乳牛場衛生狀況差，生乳生菌數過高，或是有抗生素殘留，乳場就會拒收；冷藏車回到乳場後，倒入乳槽前會再做複驗，若此時才發現未達標準亦會退回。

　　由於一台低溫乳車同持抽取兩、三家乳牛場的生乳，乳場會依據事前各自抽取的樣本查出有問題的乳牛場，要求酪農負起賠償責任。為了減少不必要的損耗與賠償，台灣乳牛場已經建立擠乳的標準流程，並於交乳前進行生乳的自主檢驗。

　　「擠乳機器是以真空吸乳，如果壓力不對或過搾，會讓乳腺的內膜受損，白血球滲出來就會造成體細胞過高問題；或是擠乳過程不夠衛生，讓生水跑進去也會造成生菌數過高，這些狀況都無法交乳，所以擠奶前洗淨乳頭、擦乾、擠掉比較可能接觸到細菌的第一把乳、觀察乳汁顏色濃稠度是否成長、套上乳杯、開始擠乳，這套SOP非常重要，一步也不能少。」蕭宗法解釋。

　　另一方面，改善乳牛飼養環境也很重要。台灣天氣濕熱，乳牛容易產生熱緊迫，降溫設備尤其重要，目前乳牛場除了提供遮蔭，還要在畜舍場裝上風扇與噴霧設施，並定時噴水，讓乳牛比較舒服，食量與乳量也會增加。

　　在消費端，衛生安全無虞的生乳，進入乳廠經殺菌後，就能填充包裝，低溫運送到通路上架，消費者所購買的鮮乳通常保存期為一週。因為加工技術不斷進步，鮮乳保存期限也開始延長，可減少消費者擔心喝不完浪費的心理壓力。而未售出的鮮乳回收後，會有廠商回收製成液體肥料。不過，剩餘鮮乳無論如何都是一種資源浪費，乳牛場現在也更積極的進行產期調節，將牛隻泌乳高峰調到需求量高的夏季，直接在源頭管控產量；天氣冷買氣低時，乳廠會調整鮮乳製作，直接把生乳製成乳粉或其他乳製品，多管齊下，減少無謂的浪費。

受訪者：畜產試驗所　蕭宗法副研究員

審稿專家：國立臺灣大學農業經濟學系　張靜貞博士

圖片來源：畜產試驗所蕭宗法副研究員、台灣農業故事館