臺灣農業故事館

　　台灣人多愛吃蛋？過去曾有統計，每人每年約吃掉三百顆蛋，等於天天吃一顆，這樣的數量並非高估。台灣目前蛋雞約有三千五百萬隻的在養量，其中有一千兩百萬隻是「更新蛋雞」，仍在成長還未有下蛋功能；真正從事生產的「經產蛋雞」約兩千三百萬至兩千八百萬隻，若以一萬隻蛋雞每天可生產四十箱雞蛋、每箱兩百顆計算，確實每天約有兩千萬顆雞蛋進入市場，才能夠滿足消費者需求。

　　畜試所宜蘭分所研究員鄭智翔表示，雞蛋與蔬果、生鮮肉品的銷售型態不同，通常由蛋商至蛋場收蛋，然後供應給大盤，如果蛋商規模夠大，也可能兼營盤商的角色，送至洗選場、加工廠或直接出售，「進入洗選分級系統的雞蛋，若是軟殼、破殼、裂殼蛋，可依照衛生法規再次利用，經過滅菌後以液蛋型態供西點烘焙等食品業者使用。若是非洗選的雞蛋有破損，蛋液有外溢情形，則屬於事業廢棄物，依規定不能食用。」

　　由此可見，雞蛋破損與裂痕等耗損大多發生在產蛋現場，平均每八千顆雞蛋會有兩百顆損耗，但遇到某些狀況損耗率會提高至百分之五，例如夏天溫度高，蛋雞食慾不振、營養不足，產下的雞蛋蛋殼會變薄，就容易破損。

　　「環境還是造成雞蛋損耗、浪費的主要因素。」鄭智翔分析，台灣養雞場九成以上都是鐵皮屋，雖然近年不斷推廣水簾式等現代型雞舍，但常見的雞場仍是以鐵皮屋頂，讓四面通風的傳統禽舍建築為主，「二十年前的環境或許沒問題，但現在禽類疾病多、品種不同、飼料也有變化，鄰近的建築物也比以前增加許多，只要天氣狀況起變化，容易發生熱緊迫或冷緊迫的蛋雞馬上受影響，蛋殼品質就不佳。」他以近年夏天常超過32度為例，這種氣溫破損率往往超過5%。

　　鴨蛋又與雞蛋不同，台灣有四百場蛋鴨場，約飼養兩百一十萬隻蛋鴨，一年產蛋四億五千萬顆。和蛋雞大多飼養於籠裡不同，蛋鴨養在室內空間的地上，有戶外或室內水池，另有一處室內產房鋪上稻草、粗糠、輪胎或隔板等，平均一間蛋場若飼養六千隻，一天可生產約四千八百顆鴨蛋。

　　雞在白天生蛋，掉於籠子下方裝置，蛋農直接手撿，或由自動化運輸帶集中至蛋盤。鴨卻是夜裡生蛋，蛋鴨會直接吃掉不健康的裂殼蛋或軟殼蛋，蛋農要撿到破損的鴨蛋機率不高，不過鴨蛋可能因為飼養環境沾到糞便或是髒污，平均一場一天約會有一箱以內的髒蛋（約兩百顆）。不過因為鴨蛋有九成以上製成皮蛋、鹹蛋，這些髒蛋一樣會洗淨、醃製、煮熟，對蛋農來說影響不大。

　　要改善蛋破損造成的浪費問題，鄭智翔認為首要任務是改善飼養環境，因為全球氣候變遷造成的高溫問題，需要積極改善畜舍設備達到降溫需求，另外也可以減少疫病傳染問題，「蛋雞場內會有等著生蛋的年輕蛋雞與可能已經被病毒感染的老蛋雞，容易交互傳染，如果可以整批蛋雞『統進統出』，能減少染病風險。」不過因為台灣蛋農規模不大，要改善環境必須付出高成本，是不得不面對的現實難題。此外，也可以針對飼料品質作改善，台灣畜牧場飼料原料來自進口，品質不斷變動，營養的改善不容易跟上，同一家飼料廠配出來的飼料也不見得適合每一家雞場。

　　雖然看起來困難重重，但仍有注意到消費市場需求的蛋雞場為了提升品質積極發展，不僅改善設備，還整合成一條龍的產業鏈，從源頭控管品種、飼料開始，到後端洗選包裝皆用心處理，讓蛋雞飼養品質更驅穩定，雞蛋品質自然跟著往上，壞蛋數量也會越來越少！

受訪者：畜產試驗所宜蘭分所　鄭智翔助理研究員

審稿專家：國立臺灣大學農業經濟學系　張靜貞博士

圖片來源：畜產試驗所宜蘭分所鄭智翔助理研究員、台灣農業故事館