臺灣農業故事館

　　剛嫁作人婦的小琴為了練習洗手作羹湯，常常抱著食譜猛讀，她發現雞蛋、雞肉是廚房重要角色，無論煎、煮、炒、炸都美味，她決定親自去市場買些雞蛋、雞肉回家。出門前，小琴撥通電話向媽媽請教挑蛋、挑雞肉的要訣。

　　「買蛋？最好買紅殼雞蛋，比較貴，但比較有營養喔！」

　　「可是我上網查，白殼、紅殼都一樣…。」

　　「你不懂啦！紅殼比較好，而且蛋越大顆越好，如果可以買到雙蛋黃，營養加倍。買回家要洗乾淨才能冰起來喔！」

　　「但是雞蛋洗過不是容易壞嗎？」

　　「如果沒洗，蛋殼上的細菌會在冰箱裡飄來飄去，很髒啦！還有，不要買冷藏、冷凍的肉，那些都不新鮮，要買市場常溫的肉，趁新鮮吃，營養價值才高，知不知道？」

　　掛斷電話，小琴一頭霧水，到底怎麼挑蛋、挑雞才正確？沒想到每天都吃得到的雞蛋與雞蛋，從選購到保存，學問這麼大。

　　其實雞蛋蛋殼顏色是因為雞隻品種不同所導致，生白蛋的雞種大多是白羽的來亨雞，生紅殼雞蛋的雞種則是紅羽的土雞，不過這裡的土雞並不代表飼養於寬廣的山林野地，而是除了白羽雞外的雞種統稱，所以營養價值差異不大。

　　除了蛋殼顏色，許多人也喜歡挑選大顆的蛋，認為營養價值高，不過雞蛋的大小與母雞年齡有關，母雞十八週大開始下蛋，初產蛋較小、蛋殼較硬，隨著年齡增長、產道變寬，產下的雞蛋也越來越大，太薄的蛋殼品質反而不佳。而被認為營養成分加倍的雙黃蛋，則是特殊畸形的「格外」蛋，並非正常產蛋狀況，可能是母雞被強制換羽、受到驚嚇或壓迫的情形所導致，但因為稀有，在市場反而成為高價品。

　　要挑選好蛋並不難，只要選擇蛋殼乾淨、無裂痕、破損的蛋，盒裝洗選蛋經過檢查、清洗處理，買回家後，可將蛋盒直接放入冰箱冷藏室，而非一顆一顆拿出擺在冰箱門旁的蛋架上，因為冰箱門時常開關，溫度變化起伏大，雞蛋品質容易受到影響。

　　如果不是買洗選蛋，那麼買回家後也別清洗，只需要用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。因為雞蛋蛋殼有一層膠質護膜，幫雞蛋建立第一道防線，如果護膜被水洗掉了，細菌容易進入蛋殼的氣孔，導致雞蛋變質，所以洗過的雞蛋保存期限會變短，必須在兩週內吃完。

　　雞肉的挑選比雞蛋更容易，台灣市面上的雞肉分成白肉雞和土雞兩種，白肉雞飼養期短，只有五至六週，肉質嫩，通常做成速食店的炸雞、小吃攤的鹹酥雞，或是加工後成為冷凍包裝販售的雞排與雞塊。土雞飼養期長達十三週以上，肉質較有口感，適合燉煮，所以一般傳統市場或超市販售的全雞、半雞切塊，都是土雞肉。

　　台灣雞農養土雞者多，約有兩千多戶，但因為採小規模飼養或是需要大面積的放山雞型態，每戶飼養數量約是兩、三千隻，全台灣在養兩千多萬隻土雞，相較之下，白肉雞雖然只有近八百戶飼養，但因為都是契約化飼養，飼養規模大，全年在養量也達兩千多萬隻，與土雞不相上下。

　　近十年台灣開放雞肉進口，目前每年約進口十一萬噸，約占雞隻市場三至四成。進口雞肉來源主要是美國與加拿大，由於這兩個國家習慣吃胸肉，不吃內臟與腿翅，反而滿足了台灣對雞隻腿翅的龐大需求，所以進口雞肉除了被加工製成雞排、雞塊，也進入市場，包裝成盒裝雞翅、盒裝雞腿，但見不到全雞販售。

　　消費者要注意的是，進口雞肉皆為冷凍後，再解凍，國產雞肉則是屠宰後一、兩天肉售出。進口雞肉的肉質自然比不上本土雞肉，價格也比較低，但過去有超市未明確標示為進口雞肉，逕自將解凍後的進口雞肉標示國產雞肉價錢販售。為了不讓消費者吃虧，農委會從民國103年3月開始，強制執行正確標示，超市必須標示「解凍肉」、「冷藏肉」。「冷藏肉」指的是台灣國產雞肉，吃起來新鮮、口感好，「解凍肉」則是進口冷凍雞肉，解凍後再售出。

　　為了加強國產雞與進口雞的市場區隔，農委會也曾推出「台灣72小時黃金雞」標章，強調國產雞肉不但經過藥物殘留監控與屠宰衛生檢查制度，還能在屠宰後約72小時的黃金賞味期內送到消費者手中，而且經過72小時的解僵期，肌肉中的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)轉化為甜味，消費者食用時更鮮嫩美味。

　　無論是「解凍肉」或「冷藏肉」，都不能在室溫下擺放太久，挑選時，注意包裝不可有太多血水，血水若多，微生物容易生長，肉品不夠衛生。此外，可以用手指試摸肉的彈性，聞聞雞肉是否有異味，當視覺、觸覺、嗅覺三道關卡都通過後，就可以買回家，滿足味覺了！