臺灣農業故事館

　許多家庭主婦買肉，還是習慣偏好現宰或是溫體肉，以為比較新鮮。譬如挑選豬肉，以為好豬肉必須顏色鮮紅，但每個人認定「多紅才算鮮紅」的定義太主觀。但是新鮮、肥瘦與否可以用肉眼觀察，那瘦肉精呢？生長激素、抗生素呢？我們能用眼睛看出來嗎？

　 又以購買市場內現宰雞肉為例，傳統市場環境普遍潮濕髒亂，活雞、排泄物與分切的雞肉產品，常是近在咫尺，不但不衛生，肉品也容易受到病菌汙染。而且攤商在攤位上進行屠宰作業，完全未經獸醫師檢查，並在室溫下屠宰，其安全度與衛生性都令人質疑，在防疫上也容易有漏洞。

　 目前豬隻不可能在傳統市場裡現宰，幾乎都是在屠宰場屠宰後，再運送到傳統市場販售。屠宰需要時間，運輸需要時間，屠宰大約從前晚 10 點就開始進行，隔天半夜 3 點左右開始分批運輸到各地的傳統市場，運輸過程全部常溫，等到消費者買到，肉品已經在常溫暴露許久！

　 又以雞肉為例，傳統市場禁宰活禽政策實施之前，一部分雞隻由屠宰場安全宰殺，另一部分是攤商在傳統市場內屠宰。通常攤販大約在凌晨開始殺雞，如果主婦大約早上 8 點買到肉，可能認為這是現宰的，但事實上購買的肉品已經暴露在室溫超過 5 至 8 個小時以上了。在炎熱夏天，溫度動輒 30 幾度，肉品放在濕熱環境下，極度容易滋生細菌並產生質變。

CAS 認證　保障肉品安全

　這些肉品處理背後看不見的過程，大大提高國人食用肉品的風險，因此政府必須設計各種機制， 而經CAS 認證的肉品能讓民眾確保食肉的衛生安全，其要求內容即包括前端的飼料與動物血清檢查，中端的肉品屠宰衛生檢查，到末端的 CAS 驗證標章讓消費者辨識，透過層層把關，以保障消費者食用肉品的安全。

　凡是經過農業部動植物防疫檢疫署檢查合格的屠宰場，必定有屠宰衛生檢查人員在屠宰前與屠宰後進行檢查。當禽畜類動物送至屠宰場後，屠宰衛生檢查人員會先就畜禽之外觀及活力狀況判斷其健康狀態，若有已死亡或健康狀況不佳之動物就直接淘汰（即為屠前檢查）。在屠宰後，屠宰衛生檢查人員會以專業的知識逐隻檢查，判斷屠體或內臟是否能供人食用，一旦發現無法供人食用即判定為廢棄（即為屠後檢查），才能有效的為國人的食肉安全把關。 

　 經屠宰衛生檢查合格的肉品，外包裝上會貼有防檢局屠宰衛生檢查合格標誌，目前有甲、乙、丙、丁、戊五種形式，最常見的為丙式，形狀為長寬各 4 公分 的正方形標誌，白色為底，上面標示著「條碼」、「流水編號」、及「檢核碼」，中間印有紅色「防檢局屠宰衛生合格」字樣，下面則標有「屠宰場編號」與「屠宰日期」，可供民眾選購時參考。

　 以 CAS 認證的肉品來說，產品類別就包括冷藏、冷凍生鮮豬肉、禽肉及豬肉、禽肉加工製品。 CAS 肉品的特色為衛生安全有保障及品質優良，因為也歷經過以下這些把關過程：

　一、動物經屠宰衛生檢查人員執行屠前及屠後檢查，且另有抗生素與磺胺劑等藥物殘留檢查機制。

　二、合乎人道且屠體完全不與地面接觸，衛生有保障。

　三、屠宰後屠體立即預冷處理，且於嚴格衛生要求的環境下進行分切、包裝等作業，以減少微生物污染與繁殖，

         確保肉品之衛生安全。

　四、製程管理嚴格，所使用之食品添加物均符合食品衛生法規之規定。

　五、產品一定符合 CAS 品質標準，包裝完整，標示完全明確。

錯誤迷思　現宰不等於安全

　以雞肉的消費習慣為例，有鑑於高溫環境下，肉品很容易變質、孳生細菌，甚至質變。部份民眾購買雞肉喜歡現買現宰，以為這樣比較新鮮，卻不了解電宰雞隻並經低溫保存的雞肉，才能確保食肉的衛生安全。因此 CAS 認證的雞肉，規定雞肉的分切作業必須在 15 ℃ 以下的環境進行，雞隻在屠宰前 3 天必須進行檢驗，確認無藥物殘留，且經屠宰衛生檢查人員檢查合格才可出貨到市場。

　去年討論是否開放含乙型受體素的美國牛肉進口，輿論爭執不休，近日農委會展開一系列促銷正港國產牛肉的活動，與各縣市政府代表共同發布「台灣好牛，安全一流」的國產牛肉共同標示，同時配合各縣市政府國產牛肉的自主管理標章，併行實施。

　農委會表示，台灣牛肉沒有狂牛症，同時禁用乙型受體素。國產牛肉於合法屠宰場人道屠宰，並經屠宰衛生檢查人員嚴格把關，絕對衛生安全，屠宰後以最短的時間送至消費者口中，在地生產，沒有跨國長途運輸的問題，保有最新鮮的風味與甜度，是目前推動「節能減碳、縮短食物哩程」及「在地生產、在地消費」的最佳典範。

　政府透過一系列的國產肉品安全衛生把關，消費者也能支持愛用在地食材，選用在地生產，衛生、安全、健康、新鮮味美的國產肉品，將可促成國內畜禽產業與消費安全雙贏的永續發展。