臺灣農業故事館

　　你能想像臺灣茶葉能夠像調配雞尾酒一樣，透過「拼配」調製出不同風味的茶香嗎？當茶香遇上花香，又可以變化出什麼口味的新飲料？臺茶業者的創新巧思結合茶業改良場的加工技術，讓「飲料作物學」成為一門農業新顯學。

　　臺灣茶經歷了不同時代的考驗，民國70年代左右，過去大量出口的綠茶與紅茶，因生產成本大幅攀升，加上國人經濟條件日益富裕，茶農轉為製作精品茶葉。

　　近年來國人飲茶習慣改變，講求快速、方便的手搖飲或罐裝茶大行其道，原本供給國內的精品茶無法滿足市場對商業用茶葉需求，因此開始大量進口國外紅茶與綠茶。

　　目前國內茶葉年產量1.4萬多噸，但是國內市場每年對茶葉需求超過4萬噸，近3萬噸仰賴進口。茶改場茶作技術課蔡憲宗課長估算「臺灣一年要喝掉500多億的茶，相當於近11億杯的手搖飲以及超過40億瓶的罐裝茶！」

　　面對如此龐大的商業茶需求，茶改場所推動的「茶產業3.0」計畫中，「新興加工加值技術開發」與「商用茶飲原料管理調製」計畫，便是希望透過計畫推動，除了能讓國內優質的茶葉取代部分進口用商業茶外，也能透過茶飲相關副產品加工，能整體提升國內茶葉市場。

拼配茶，調出穩定品質

　　在製茶技術中，有一種工法叫做「拼配」。在傳統製茶中，經驗豐富茶師為了讓每批茶葉有穩定的品質與風味，會將不同口味與香氣的茶葉配在一起，透過不同特色的茶葉互相截長補短。許多拼配茶的配方，更是老茶行不外傳的特色茶。另外，國人喜歡飲用的香片等花茶，也是透過加工技術，將花的香氣薰入茶葉中。

　　講求穩定的品質與風味的商業茶，更需要透過拼配的方式讓每批茶葉口感、茶香調整一致。「像罐裝茶一定要做到喝起來每罐茶的味道都一樣，如果消費者每次喝到同一款茶的味道不同，會覺得是茶葉變質或品管不穩，會嚴重影響飲料廠商譽。」蔡憲宗補充。

　　蔡憲宗說明，大型製茶場拼配茶葉方式是透過茶葉成分分析與官能品評數據設定，讓每批茶葉都有相同風味。在臺灣，製茶大廠透過電腦資料庫建立上萬種茶葉配方，客戶要什麼樣的色澤、風味、香氣、茶葉等級，都能快速幫客戶調出配方。

　　茶改場為了找出臺茶好喝的關鍵配方，也於場內設置了成分分析儀器，透過儀器檢視茶湯中的兒茶素等成分比例。茶改場茶作技術課胡智益股長說，習慣喝精品茶的人，追求的是臺灣茶迷人的清香、花香或熟果香的喉韻，但商業茶講求茶湯及香氣的穩定一致性。「因此我們的實驗室正在累積臺灣茶的參數資料庫，未來以能透過儀器分析，精準拼配出屬於臺灣的在地好茶，」胡智益說道。

多元加工，創造飲料市場新藍海

　　除了開拓商業茶的市場未來，茶改場另外針對茶業相關副產品與領域，積極研發多元加工副產品，期待能擴大茶業相關應用的範疇。像運用乾燥技術的果粉「我們嘗試了許多口味，有玫瑰、洛神、綠茶、秋葵等，可作為手搖飲料等飲料茶添加物。」

　　另外，茶改場也研發了多種新式製程，如Gaba烏龍茶便是茶改場研究10多年，將日本具有高GABA含量的「佳葉龍茶」加以改良為「Gaba烏龍茶」，不但保存了佳葉龍茶的優點，同時也改善了佳葉龍茶原有的悶酸味，集烏龍茶的果香與豐富的GABA質兩大優點於一身，讓民眾能享受飲茶同時又能兼具放鬆和消除神經緊張好處。同時也為臺灣茶農開創不同的商品。茶改場也嘗試將茶飲搭配氣泡水，讓多變的飲茶方式更加新鮮時尚。

　　除了茶葉，杭菊、油菊、仙草等特用作物茶飲等，都是茶改場近年來不斷研發的品項。這些相關加工的研發，都是附屬在茶業3.0的大計劃下的延伸計畫。茶改場不斷嘗試跨界合作與創新，就是希望能透過各種可能讓臺灣茶重返榮耀。

受訪者 / 審稿專家：茶業改良場茶作技術課　蔡憲宗課長