臺灣農業故事館

　　臺灣得天獨厚的海島氣候與豐富的地形種類，造就從平地、丘陵直到高山，都能種出風味迷人的各式茶葉。國際茶葉分類的六大類型：綠茶、青茶(烏龍茶及包種茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶等，在臺灣常見綠茶、青茶、紅茶與白茶，各種又因不同作法而產生滋味獨特的茶湯與茶香。

　　以烏龍茶為例，知名如北部的文山包種、木柵鐵觀音，到桃竹苗客家庄最富盛名的東方美人（白毫烏龍）、中南部的凍頂烏龍；又以紅茶為例，近年深受國人喜愛的南投魚池阿薩姆紅茶與花東地區的蜜香紅茶、紅烏龍等，都可說明臺灣茶業發展不僅是一鄉一特色，更是一「香」一世界，說臺灣是茶葉「聯合國」，絲毫不為過。

　　但對大多數茶葉入門者來說，光是品種與茶款名稱就常讓人搞混，像是「青心烏龍與烏龍茶」、「金萱、四季春又是什麼？」

茶樹品種影響茶葉香氣

　　簡單來說，金萱、翠玉、四季春這些名稱，是不同茶樹品種的名字，消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶，其實是製茶工序不同的產品。每個品種的茶，都能製作出各種茶款，只是不同品種茶菁所製作出的茶類款，是否適合消費者不同飲茶習慣的問題。

　　例如臺茶8號、臺茶18號等大葉種的品系適合製作紅茶，但用青心烏龍、金萱、翠玉也同樣能做出紅茶。目前市面上常聽到的「蜜香紅茶」，便是由大葉烏龍或其他品種的茶，摘取被小綠葉蟬吸食著涎後的茶葉製作，因具有蜜香與熟果香等特色，也十分受到消費者喜愛。

　　而茶樹品種的差異，也會影響不同茶款的風味。目前大家比較熟悉的金萱，便是茶葉帶有牛奶香氣，因此在市場上辨識度高，深受消費者喜愛。而臺灣種植面積最大的青心烏龍，因具有清新花香，因此常製作於烏龍茶、包種茶等產品。另外像帶有玉蘭花香氣的翠玉，所製成的包種、烏龍茶也深具特色。

　　目前臺灣茶款主流，大致有包種茶、鐵觀音、烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人、蜜香紅茶等。另外近年來茶改場或茶農也積極研發或引進新式茶葉製程，製作出如紅烏龍、佳葉龍茶或GABA烏龍茶等，另外還有一些充滿地方特色的茶款，如三峽的龍井、碧蘿春、以及臺灣緯度最低的港口茶等，不同的茶區、茶款，都各有其獨特魅力。

表1：國內常見茶樹栽培品種

製程  讓茶葉展現迷人變化

　　一般茶葉的製作流程，分為將茶菁採收後萎凋（綠茶類的茶款不用經過萎凋工序）、炒（殺）菁（紅茶不用經此工序）、揉捻、乾燥的等工序即完成毛茶製作。接著會將毛茶中的茶枝、老葉、黃葉等雜質去除，並在包裝前須經「再乾」的過程，目的在不改變茶葉原有的香氣品質下降低水分含量，確保茶葉貯放期間的品質。茶葉在高溫下會產生的焙火香味，香氣不足的茶葉可利用焙火來提高香味；但具清香、花香之高級茶則忌以高溫焙火。

　　目前茶葉種類的分法，可直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠、黃、白、青、紅與黑等六種。臺灣常見的包種茶與烏龍茶屬於青茶，而近年來身價翻漲的普洱茶則屬黑茶（臺灣不產普洱茶，市場上的普洱茶多為進口）。

　　另外一種茶葉種類的分法，則是以茶葉的發酵程度做區分，氧化（發酵）的程度越高，茶葉中多酚類聚合物的形成與種類就越多，茶湯的顏色也會越趨近紅橙色。而普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，為另一類型的製造方式，是茶葉製作後，經由「渥堆」工序，讓微生物進行後發酵所產生。綠茶及黃茶屬於不發酵茶、部分發酵茶則包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等，以及完全發酵的紅茶。

表2：臺灣各縣市特色茶種

　　泡出一杯好茶的關鍵，主要在於水溫、沖泡時間以及茶葉與水的比例，在國際品茶的標準中，是以3克茶葉加入150C.C.沸水，沖泡約5～6分鐘後（視茶葉的形狀而定），再將茶湯倒出品評。

如何泡一杯好茶？

　　而平時泡茶，就不用這麼講究，如果是以茶壺沖泡，茶量約茶壺容量的四分之一，依茶葉的蓬鬆程度來放，蓬鬆的的條狀茶可放置稍多一點、球型的茶葉則放置量要減少。接著沖入沸水，各茶款有較適合的溫度，水溫也不宜過高。第二次沖泡後，每次沖泡時間可逐漸加長，約4～5次或茶湯逐漸清澈或香氣漸失後，即可更換新茶葉。

　　近年來罐裝茶飲風行或天氣炎熱想品嚐清涼消暑的冷泡茶，其製作方式也十分簡單，茶葉與水的比例約1：50，放置冰箱冷藏約4～8小時，即可完成清涼消暑的冷泡茶。一些熱沖後會綻放清香的茶款如包種茶，茶農也建議，如果要製作冷泡茶，可先用熱水沖泡，再將茶葉放涼冰鎮，除了可享受到包種茶的香氣，又能具備冷泡茶清涼消暑的優點。」

　　其實，沖泡茶葉不用有太大壓力，簡單沖泡一杯喜愛的好茶，便是一大享受。茶業改良場茶作技術課蔡憲宗課長也說：「臺灣精品茶一斤雖然動輒上千到上萬元看似高不可攀，但換算來每次泡茶用量，比買罐裝茶或手搖飲還便宜。偶而改喝自己手沖的臺灣茶，健康安全又能享受臺灣好茶帶來的獨特韻味。」

表3：各茶款特色與沖泡方式

審稿專家：茶業改良場茶作技術課　蔡憲宗課長