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一「香」一世界、臺灣是茶葉「聯合國」
- 發布日期:
- 108-07-23
臺灣得天獨厚的海島氣候與豐富的地形種類,造就從平地、丘陵直到高山,都能種出風味迷人的各式茶葉。國際茶葉分類的六大類型:綠茶、青茶(烏龍茶及包種茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶等,在臺灣常見綠茶、青茶、紅茶與白茶,各種又因不同作法而產生滋味獨特的茶湯與茶香。
以烏龍茶為例,知名如北部的文山包種、木柵鐵觀音,到桃竹苗客家庄最富盛名的東方美人(白毫烏龍)、中南部的凍頂烏龍;又以紅茶為例,近年深受國人喜愛的南投魚池阿薩姆紅茶與花東地區的蜜香紅茶、紅烏龍等,都可說明臺灣茶業發展不僅是一鄉一特色,更是一「香」一世界,說臺灣是茶葉「聯合國」,絲毫不為過。
但對大多數茶葉入門者來說,光是品種與茶款名稱就常讓人搞混,像是「青心烏龍與烏龍茶」、「金萱、四季春又是什麼?」
茶樹品種影響茶葉香氣
簡單來說,金萱、翠玉、四季春這些名稱,是不同茶樹品種的名字,消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶,其實是製茶工序不同的產品。每個品種的茶,都能製作出各種茶款,只是不同品種茶菁所製作出的茶類款,是否適合消費者不同飲茶習慣的問題。
例如臺茶8號、臺茶18號等大葉種的品系適合製作紅茶,但用青心烏龍、金萱、翠玉也同樣能做出紅茶。目前市面上常聽到的「蜜香紅茶」,便是由大葉烏龍或其他品種的茶,摘取被小綠葉蟬吸食著涎後的茶葉製作,因具有蜜香與熟果香等特色,也十分受到消費者喜愛。
而茶樹品種的差異,也會影響不同茶款的風味。目前大家比較熟悉的金萱,便是茶葉帶有牛奶香氣,因此在市場上辨識度高,深受消費者喜愛。而臺灣種植面積最大的青心烏龍,因具有清新花香,因此常製作於烏龍茶、包種茶等產品。另外像帶有玉蘭花香氣的翠玉,所製成的包種、烏龍茶也深具特色。
目前臺灣茶款主流,大致有包種茶、鐵觀音、烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人、蜜香紅茶等。另外近年來茶改場或茶農也積極研發或引進新式茶葉製程,製作出如紅烏龍、佳葉龍茶或GABA烏龍茶等,另外還有一些充滿地方特色的茶款,如三峽的龍井、碧蘿春、以及臺灣緯度最低的港口茶等,不同的茶區、茶款,都各有其獨特魅力。
表1:國內常見茶樹栽培品種
茶樹品種 | 特色 | 適合茶款 |
---|---|---|
青心烏龍 | 帶清新花香 | 包種、東方美人茶 |
青心大冇 | 產量高、樹勢強 | 東方美人茶、包種、綠茶 |
金萱(臺茶12號) | 帶有奶香 | 包種 |
翠玉(臺茶13號) | 帶玉蘭香氣(野香) | 包種 |
四季春 | 帶梔子花香 | 包種 |
鐵觀音 | 帶有觀音韻 | 正欉鐵觀音、包種茶 |
阿薩姆(臺茶8號) | 具肉桂香氣 | 紅茶 |
紅玉(臺茶18號) | 具肉桂與薄荷香氣 | 紅茶 |
紅韻(臺茶21號) | 抗旱性強,具柑桔花香 | 紅茶 |
製程 讓茶葉展現迷人變化
一般茶葉的製作流程,分為將茶菁採收後萎凋(綠茶類的茶款不用經過萎凋工序)、炒(殺)菁(紅茶不用經此工序)、揉捻、乾燥的等工序即完成毛茶製作。接著會將毛茶中的茶枝、老葉、黃葉等雜質去除,並在包裝前須經「再乾」的過程,目的在不改變茶葉原有的香氣品質下降低水分含量,確保茶葉貯放期間的品質。茶葉在高溫下會產生的焙火香味,香氣不足的茶葉可利用焙火來提高香味;但具清香、花香之高級茶則忌以高溫焙火。
目前茶葉種類的分法,可直觀的由茶乾及茶湯色澤區分,有綠、黃、白、青、紅與黑等六種。臺灣常見的包種茶與烏龍茶屬於青茶,而近年來身價翻漲的普洱茶則屬黑茶(臺灣不產普洱茶,市場上的普洱茶多為進口)。
另外一種茶葉種類的分法,則是以茶葉的發酵程度做區分,氧化(發酵)的程度越高,茶葉中多酚類聚合物的形成與種類就越多,茶湯的顏色也會越趨近紅橙色。而普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤,為另一類型的製造方式,是茶葉製作後,經由「渥堆」工序,讓微生物進行後發酵所產生。綠茶及黃茶屬於不發酵茶、部分發酵茶則包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等,以及完全發酵的紅茶。
表2:臺灣各縣市特色茶種
縣市 | 特色茶 |
---|---|
臺北市 | 正欉鐵觀音、韻紅紅茶、南港包種茶 |
新北市 | 文山包種茶、石門鐵觀音、龍井茶、碧螺春、東方美人茶、龍壽茶、鐵觀音 |
桃園市 | 椪風茶(東方美人茶)、龍泉茶、武嶺茶、梅台茶、壽山茶 |
新竹縣 | 東方美人茶(膨風茶)、六福茶、長安茶 |
苗栗縣 | 東方美人茶、烏龍茶、老田寮茶 |
臺中市 | 梨山茶 |
南投縣 | 凍頂烏龍茶、松柏常青茶、日月紅茶、竹山烏龍茶、竹山金萱茶、玉山烏龍茶、大禹嶺高山茶 |
嘉義縣 | 阿里山珠露茶、阿里山烏龍茶、梅山烏龍茶 |
高雄市 | 六龜茶 |
屏東縣 | 港口茶 |
宜蘭縣 | 素馨茶、玉蘭茶、三星茶、五峰茶 |
花蓮縣 | 天鶴茶、鶴岡紅茶、蜜香烏龍 |
臺東縣 | 福鹿茶、紅烏龍、太峰高山茶 |
泡出一杯好茶的關鍵,主要在於水溫、沖泡時間以及茶葉與水的比例,在國際品茶的標準中,是以3克茶葉加入150C.C.沸水,沖泡約5~6分鐘後(視茶葉的形狀而定),再將茶湯倒出品評。
如何泡一杯好茶?
而平時泡茶,就不用這麼講究,如果是以茶壺沖泡,茶量約茶壺容量的四分之一,依茶葉的蓬鬆程度來放,蓬鬆的的條狀茶可放置稍多一點、球型的茶葉則放置量要減少。接著沖入沸水,各茶款有較適合的溫度,水溫也不宜過高。第二次沖泡後,每次沖泡時間可逐漸加長,約4~5次或茶湯逐漸清澈或香氣漸失後,即可更換新茶葉。
近年來罐裝茶飲風行或天氣炎熱想品嚐清涼消暑的冷泡茶,其製作方式也十分簡單,茶葉與水的比例約1:50,放置冰箱冷藏約4~8小時,即可完成清涼消暑的冷泡茶。一些熱沖後會綻放清香的茶款如包種茶,茶農也建議,如果要製作冷泡茶,可先用熱水沖泡,再將茶葉放涼冰鎮,除了可享受到包種茶的香氣,又能具備冷泡茶清涼消暑的優點。」
其實,沖泡茶葉不用有太大壓力,簡單沖泡一杯喜愛的好茶,便是一大享受。茶業改良場茶作技術課蔡憲宗課長也說:「臺灣精品茶一斤雖然動輒上千到上萬元看似高不可攀,但換算來每次泡茶用量,比買罐裝茶或手搖飲還便宜。偶而改喝自己手沖的臺灣茶,健康安全又能享受臺灣好茶帶來的獨特韻味。」
表3:各茶款特色與沖泡方式
茶款 | 特色 | 沖泡方式 |
---|---|---|
綠茶 | 綠茶因未經發酵,具有豐富的維他命C與兒茶素,所以泡茶用量可略減一點,或減少浸泡時間,以減輕苦澀味 |
時間:第一泡1分鐘、第二泡40秒、第三泡後逐漸地增時間,可沖泡4~5次 水溫:80~85℃ |
包種茶 | 帶有幽雅的香氣與清純的滋味,高級品具有一種天然的蘭桂花香,飲後口齒芬芳,心曠神怡 | 茶量:條狀茶茶量可增加 時間:第一泡1分鐘、第二泡45秒、第三泡後逐漸地增時間,可沖泡4~5次 水溫: 90~95℃ |
凍頂烏龍茶 | 外型條索緊結彎曲,色澤墨綠,水色金黃亮麗,茶湯有著強勁的花香與醇厚的滋味 | 茶葉:球型茶用茶量可稍減,讓茶葉能在茶壺中舒展 時間:第一泡1分鐘、第二泡後每泡增加5~10秒 水溫:90~95℃。視焙火之輕重,焙火重者,水溫可稍高 |
鐵觀音 | 茶湯呈清亮琥珀色,味濃醇厚,微澀中帶甘潤,並有種純和的弱果酸味俗稱「鐵觀音韻」,香氣顯明深沈,回甘力強,喉韻歷久不褪 | 茶葉用量不宜過多,茶湯過濃則難以發揮這種茶甘醇芬芳、飄逸典雅之特殊風味 時間:第一泡1分鐘、第二~4泡約30至40秒,之後沖泡時間約1分鐘,直到茶湯無味泡時間 水溫:85℃ |
東方美人 | 俗稱「膨風茶」,全世界僅臺灣產製,最高級的具有明顯的蜂蜜味,香味屬熟果香,滋味圓柔醇厚 | 茶葉用量不宜過多,茶湯過濃則難以發揮這種茶甘醇芬芳、飄逸典雅之特殊風味 時間:第一泡1分鐘、第二~4泡約30至40秒,之後沖泡時間約1分鐘,直到茶湯無味泡時間 水溫:85℃ |
紅茶 | 依茶樹品種不同可分為「小葉種紅茶」與「大葉種紅茶」,小葉種紅茶香氣清雅具甘醇蜜味。大葉種紅茶香強味濃,茶湯強勁 | 碎紅茶於加工時經充分揉捻切細,茶葉中之可溶物很快釋出,故只能沖泡1~2次,條型紅茶可沖4~5泡 時間:條型紅茶1分鐘、細碎型為30秒 水溫: 90~95℃ 蜜香紅茶約85℃為佳 |
審稿專家:茶業改良場茶作技術課 蔡憲宗課長
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