臺灣農業故事館

　　我國菇類產業自1950年代由美國引進洋菇菌種後便開始蓬勃發展，洋菇一度與蘆筍、鳳梨並列為本國重要的出口罐頭產品，並在1958〜1990年間曾創造達14億美元以上之外銷金額，雖然洋菇產業在1980年代受到台幣對美金匯率升值，工人薪資與生產成本提升、中韓等國之低價洋菇削價競爭、進口國關稅障礙等複合因素，使得洋菇產業逐漸衰退，但過去洋菇產業累積的技術與資本也成為其他菇類發展茁壯的契機，加上轉型過程中導入之各類環控技術，使得菇農由過去特定季節兼業生產的種植方式轉換為全年專業生產的商業模式。目前國內菇類市場年產量約為14萬公噸，產值超過120億，常見食用菇包含：洋菇、草菇、美白菇、鴻喜菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、銀耳、猴頭菇、柳松菇、舞菇、巴西蘑菇、珊瑚菇等十五種菇類，其中又以香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、秀珍菇產值最高，以下分別介紹這五種菇之特性。

　　香菇，又名冬菇、香信，英文為Forest mushroom, Oak mushroom, shiitake mushroom。香菇是國內最重要的菇種，2015年產量約在42000公噸、產值為44.898億元，產量與產值皆為產業最高的菇種(陳宗明，2016)。香菇生產最早紀錄於元朝王禎的「農書」中，早期生產方式為砍花法，即藉由人工製造倒木上的傷口，待森林中香菇孢子自然感染或人為將鮮香菇切碎接種到樹木傷口上，並經過走菌、培養後，置於適當環境下出菇，本法後來衍生為段木栽培法。目前則以太空包生產方式為主，此方式為樹木木屑經過堆積發酵後，混入不同可以提升出菇產能的資材，經過高溫滅菌接種後，培養出菇，此方法生產效率較段木栽培法快。

　　香菇可按照生產季節或外型區分為不同的品項。以生產季節區分，可分為冬菇與秋菇，前者在冬天生產採收，因氣溫低，菇體生長緩慢，菇肉結實，口感佳而具有優良之商品價值；後者因菇體生長氣溫偏高，故菇體生長迅速而菇肉較薄，口感較差。以外型區分，可分為花菇與香菇，花菇是香菇生長時受到攝氏4-8度低溫與乾燥空氣影響而造成菇表開裂成花狀斑紋，因此種菇體生長最慢，肉質最厚產量少，而為菇中上品；香菇的生長溫度比起花菇較高，因此菇體肉質不似花菇厚實，但亦是市面最常見之菇型。

　　香菇營養價值方面具有:蛋白質13.9%、脂肪1.75%、碳水化合物6.2%、其中粗纖維6.3%，並具有微量鈣磷鐵及維生素B、C，此外含有人體缺乏之麥角固醇，在陽光下可合成維生素D，促進骨骼發育(游中驥，1993)。

　　杏鮑菇，英文為King oyster mushroom。杏鮑菇是近年發展最快速之環控菇類，2015年產量在26000公噸，產值在20.696億元，產量第三多，但產值第二高(陳宗明，2016)。杏鮑菇自1970年代由義大利開始種植後，目前已有數十個國家開始種植，台灣為1990年代由彭金騰博士等人引進台灣後開始生產，杏鮑菇目前生產主要以太空包方式為主，但也有少量以瓶栽方式自動生產。

　　杏鮑菇菇柄粗大、色澤乳白，肉質肥厚，菇柄口感類似鮑魚，聞之有淡淡杏仁香氣，因而得名，營養成分方面新鮮菇體含有86.6-91.7%水分、9.6%碳水化合物，其中4.6%為膳食纖維 （4.11%為不可溶性纖維，0.53%為可溶性纖維）、0.5%幾丁質和0.41%多醣體；含氮量約5.3%，其中蛋白質含量約1.88-2.65%，並富含天門冬胺酸、麩胺酸、精氨酸等多種氨基酸。此外亦含有多種維生素，包含A、B1、B2、C、D及菸鹼酸，微量元素則有鉀、鎂、鈉、鈣等(陳美杏，2011)。

 　　金針菇，又名構菌、毛柄金錢菌，英文為winter mushroom、golden mushroom，是全球除香菇、洋菇外最主要食用菌之一。金針菇是自動化程度最高的菇種，目前皆以自動化產瓶系統生產，也是冬日火鍋最常見之菇種，2015年之年產量為30000公噸，產值為13.47億元(陳宗明，2016)。金針菇原產於春、冬季之中高海拔森林，因栽培模式之差異，市售之金針菇菇柄較野生種白、細，且菇傘較小，野生種菌傘大小如銅錢，有黃色或黃褐色之菇柄，且柄上有茸毛。

　　金針菇含有多種營養物質，含有14%蛋白質，囊括人體所需之8種胺基酸，其中賴氨酸與精氨酸含量最高，多食用可促進幼兒腦部發育，在日本又稱其為「增智菇」。此外具有豐富維生素B1、B2、C及菸鹼酸，礦物質則以鉀最多，其次為磷、鈉、鈣、鐵。食用金針菇可以增加血清乳酸脫氫酶的活性，降低運動後乳酸累積，並可幫助身體累積能量，菇體中的金針菇素與免疫調節蛋白可以有效減少癌細胞發育之情況(邱瓊雅，2011)。

　　木耳，又名木茸、雲耳、絲耳子，英文為Jew’s ear，在臺灣農家主要栽種的木耳品種為毛木耳，在中國大陸另有黑木耳（又名：川耳）。木耳受惠於近來之養生風潮，加上木耳露等加工品帶動銷量，近年需求逐漸提升，2015年之產量在17500公噸，產值在11.3225億元，產量與產值均為第4高(陳宗明，2016)。木耳雖廣泛分布於溫帶與亞熱帶地區，但主要在亞洲才有栽培種植的習慣，目前以中國與台灣等地為主要產區。早年生產方式與香菇類似，皆以段木栽培法為主，後來演變為木耳孢子液噴灑接種段木，再由日本引進菌種純培養技術，因生產效率低，且耗時耗力而逐步被太空包栽培模式取代(吳寬澤，2017)。

　　木耳熱量低，富含高量蛋白質、碳水化合物、纖維素、β-胡蘿蔔素、維生素B1、B2、礦物質與少量脂肪，質地脆嫩爽口，因含有大量酸性多醣而具有膠質之獨特口感，研究指出木耳含有約50%非澱粉類多醣與不易消化之食用纖維及胞內與胞外多醣體(陳啟楨，2011)，具有抗腫瘤作用，且纖維性多醣的吸附力有助於致癌物質及有害微生物排出，並減少血液內的膽固醇(吳寬澤，2017)。

　　秀珍菇，又名鳳尾菇，英文為Phoenix oyster mushroom。秀珍菇是蠔菇屬的一員，是鳳尾菇未成熟的菇體，採收標準為菇傘直徑成乒乓球大小，應為本國菇農偶然間提早採收發現之新栽培方式，命名者雖已不可考，但台灣應是本名稱之發源地(李瑋崧，2011)。近年本國生產秀珍菇時遭於木黴菌危害，使秀珍菇在第二潮菇後即無法繼續採收，導致栽培業者逐漸轉作其他菇種。2015年年產量為3750公噸，產值為2.9025億元。秀珍菇生產以太空包為主，並以中部為主要產區(陳宗明，2016)。

　　秀珍菇含有多種養分，包含高量蛋白質、碳水化合物，並含有鈣、磷、鐵在內等多種礦物質，且富含維生素B1、B2、B12、C、D與核黃素、菸鹼酸等。此外並有報導指出菇體含有可用熱水萃出之可溶性抗腫瘤多醣(李瑋崧，2011)。

結語

　　菇類品種類繁多，品質優良，這是栽培業者與政府、研究單位通力合作的結果。從早期受季節影響只能野外採集的生產方式，到人工商業栽培的菇寮生產，直至今日可調節環境，達到周年都能生產的全環控菇舍，這些技術使得菇類的生產突破以往的限制，提供國人全年都能吃到新鮮優質又美味的菇類。菇類富含優質蛋白質、大量纖維素、各種維生素與礦物質及具不同效果的多醣，在養生風氣日漸盛行的現在，相信未來在餐桌上的角色會越來越重要，菇類除了單純食用的目的外，其具備之多種保健、醫療效果亦深受消費者的喜好與重視。

撰稿者：行政院農業委員會農業試驗所植物病理組菇類研究室　黃棨揚、石信德