臺灣農業故事館

前言

　　臺灣菇類產業自1909年首次在英國園藝學會會刊發表香菇栽培起，至今已有百年以上之歷史，目前在市面上常見之菇種也已有近20種以上，雖然在日常生活中香菇彷彿是大家對菇類的代名詞，但在過去臺灣也曾經有段歷史是以洋菇作為代表，並為臺灣菇類產業奠下良好之基石。近年來，民眾開始習慣火鍋裡要有金針菇、夜市裡要有炸杏鮑菇，甚至要在炎炎夏日裡來杯冰涼的木耳露或白木耳露，也顯示出菇類已經與臺灣民眾日常生活密不可分，本文將針對臺灣菇類整體產業之發展過程進行介紹，並將對主要菇種目前與未來的發展情況進行介紹。

臺灣菇類產業發展之歷程

　　臺灣菇類產業最早發展源自於日治時期，當時日本統治者發現臺灣擁有豐沛的林材，除了可供作為建築外，還可利用作為菇類栽培之資材，因此自日本引入香菇菌種作為臺灣段木香菇栽培之開端，在當時之統計資料顯示，臺灣在民國26年之前，每年還有出口6噸段木乾香菇至中國大陸之紀錄，但隨太平洋戰爭爆發，臺灣內部因戰亂問題中止了段木香菇之發展，直到戰爭結束，才再慢慢復興，在國民政府轉進臺灣之後，當時臺灣多數地區仍處於農村階段，國內缺乏工業基礎，政府為了國家之發展，因此訂立了以農業發展工業之策略，並希望透過農產加工品來賺取外匯，應運而生了三個重要之罐頭產業，分別是蘆筍、鳳梨與洋菇。

　　其中洋菇當時由於可利用農村最大的農業廢棄資材－稻草，因此幾乎所有農戶都曾經栽培過，加上政府透過農會集體運銷與加工，使得臺灣洋菇罐頭在1970年代一度成為世界出口第一名，也讓臺灣有「洋菇王國」之美名，但也隨著1970年代中後期，臺灣開始由農業社會慢慢轉型工業社會，各地廣設加工出口區，讓農村人口逐漸向都市集中，慢慢降低了農村勞動力，也使得洋菇產業逐漸沒落，但洋菇產業之發展也替接下來的菇類產業奠下良好之基石。

　　而在農村勞動力短缺，使得洋菇產業無法持續發展之下，菇類生產業者意識到機械化生產可能是菇類產業發展相當重要的一環，恰好當時自日本引入利用塑膠瓶栽培金針菇之技術，透過機械化裝瓶與冷凍設備栽培，不僅可降低栽培時之勞動力還可周年生產，因而使得許多洋菇菌種與栽培業者轉而投資金針菇，開創起臺灣金針菇產業的發展，而在臺中霧峰的戴氏養菌園，就在當時的背景下開始發展，歷經三代的努力，在1980年代曾經成為全東南亞最大的金針菇栽培場，日產量可20公噸。

　　金針菇產業透過機械化解決了勞動力不足的問題，但也因其需投入的資本較高，使得缺乏資金的業者望之卻步，而利用木屑瓶栽培菇類的技術讓菇類栽培業者意識到利用木屑栽培之可能性，於是在嘉義中埔的農民就開始嘗試利用塑膠袋裝填木屑栽培菇類之可行性，因此也順利發展出利用所謂太空包栽培之方式，當時主要栽培的菇種為鮑魚菇與木耳，至今臺灣木耳最主要產區仍是在嘉義中埔，而在太空包問世後，許多業者開始思索，如果可以利用太空包栽培菇類，那是否可利用此一技術栽培當時只能用段木栽培之香菇，因此在埔里與魚池一帶的菇農開始研究香菇太空包的生產技術，歷經了多年的努力，最後在農民與中興大學及農試所的專家學者共同研究之下，終於順利開發出香菇太空包生產技術，這也是許多長輩提到香菇總會說起埔里香菇的原因。

　　隨著時間的流轉與科技的進步，農試所的專家發現，太空包技術雖然可以廣泛應用於多種菇類，但由於臺灣為亞熱帶地區，氣候屬於高溫之環境，因此菇類生長往往侷限於秋冬季節，無法全年度栽培，因此開始研究如何將金針菇的環控栽培技術導入太空包栽培之菇類，也因此陸續開發出秀珍菇栽培模式，而後更透過育種技術將自美國引入之杏鮑菇品種重新選育，並建立相關栽培模式，因此開發出杏鮑菇栽培技術，而此一技術也是少數由臺灣發明最後暢銷全世界之菇類技術，也是一種另類的臺灣之光。

　　在太空包環控生產技術逐漸發展之後，目前臺灣民眾已經可在市場上隨處購買到各式美味可口的菇類，隨著人民生活水平的提升，民眾也開始意識到菇類除了可提供給人優質的營養與美味外，菇類中有效的成分更能有助於人體的健康，也因此人們對菇類的需求開始從食用菇類轉向藥用菇類，而在這時開始許多菇類的發酵產品，如靈芝、蟲草等，以至到近年市面風行的牛樟芝，都是目前消費者相當喜愛的藥用菇類。而農試所的專家更發現菇類的有效成分除可作工作保健用途外，還可作為美容保養品的原料，因此陸續開發銀耳保養品，近年來更研究發現部分菇類具有抗癌與防止心血管病變功能外，還具有預防老化與抗憂鬱等功能，也因此菇類產品對人類的用途也更加廣泛。

　　綜觀臺灣菇類產業的發展歷程，其實與臺灣整體產業發展息息相關，從最初讓臺灣民眾吃得飽，慢慢讓臺灣民眾吃得好，到最後讓臺灣民眾吃得健康，也使得臺灣民眾生活中無法與菇類分開，這幾年政府鼓吹南向政策，其實多年前東南亞許多國家都曾派人來臺，希望能夠學習臺灣經驗來協助他們國家之發展。

臺灣菇類發展未來三年的趨勢

　　香菇產業近兩年來，減產的趨勢並無緩慢甚至停止的跡象，如果在菌種、木屑和溫度的條件均未改善下，未來兩、三年內單位產量可能持續下跌，而單價勢必還會高漲。金針菇產業自2017年起開始有大陸投資設廠業者陸續返回臺灣，並在臺灣進行設廠投資，目前於2017年底已有一家開始生產，目前瞭解仍有2家廠商陸續規劃設置新廠，因此未來預估金針菇產量會有激增之現象，隨著產量增加，金針菇預期會進入價格戰。

　　杏鮑菇近幾年來的產量與價格相對穩定，但自2015年起多數業者開始使用塑膠蓋取代棉花，使得太空包良率增加，此外部分業者開始自行製作菌種，形成一貫化栽培之模式，使得產量增加，依目前情況推估，未來兩、三年內產量將持續增加，但價格可能會有所波動。秀珍菇這幾年因綠黴菌與菌種問題，遲遲無法解決，故產量並不穩定加上白精靈菇的部分替代，使得產量下降，未來兩、三年產量可能會緩慢下降，但價格應會穩定。

　　木耳兩、三年來價格高漲，使得一些菇農增加栽培和轉作，因而栽培量增加，但木耳的菌種問題及虎皮菇與紅蜘蛛等病蟲害仍然是單位產量不高的原因之一，故未來兩、三年木耳的單位產量仍需努力，而價格因產量的增加應不會再漲，趨於穩定。洋菇這幾年產量有下降的趨勢，溫控洋菇因菌種與稻草來源等問題導致產量不好，傳統洋菇因栽培業者老化菇舍老舊，現存菇舍不多（臺南）故整體栽培條件並不好，目前因為菌種問題獲得部分改善，產量已逐漸穩定，因此售價大跌，未來價格應會維持穩定。

　　鴻喜菇、美白菇、白精靈菇，這幾年來產量增加，在日本北斗公司電視廣告下消費量增加，但售價因產量增加而下滑，這一系列菇較少病害，未來兩、三年產量應會增加，但售價可能會往下走。綜合以上分析我國菇業來未來兩、三年產量可望增加的有鴻喜、美白、白精靈菇系列與木耳，杏鮑菇和金針菇產量可望穩定發展。

臺灣菇類未來發展之展望

加強國內研發實力

　　國內目前菇類產業之研發能力相較周邊各國實屬薄弱，目前僅有農業試驗所6名研究人員，每年所能運用之研究經費僅數百萬，但需服務產值近百億以上之菇類產業，比較鄰近之韓國在1992-1999年補助菇類產業升級之經費共計1957億韓元，投入研究人力遠較臺灣更多，因此才能創造2007年出口金額達到127萬美元之佳績，反觀國內菇類產業現今之發展確實多是農民自行努力之成果，但目前農民與業者已有如菌種弱化與新品種研發等問題需政府協助輔導解決，然而政府現有之研究單位人力與經費不足，使得研究牛步化，進而使得產業難以進一步提升。

　　過去我國菇類產業實力在亞洲僅次於日本，當時洋菇產業不論在人力與經費，所投入之研發能量相當可觀，時至今日我國菇類產業之實力可能已敬陪日本、中國與韓國等國之末座，而中、韓能迅速崛起與其投入之研發能量有相當之關聯，目前中國主要之食用菌產區皆有設立食用菌研究所，藉以研發新菌種並協助輔導農民，但國內公部門僅有一個研究室在進行輔導與研究，相對之下，我國菇類產業研發能力仍有增強之空間。

菇類菌種產發中心與專業菌種公司之設立

　　近年來國內菇類菌種陸續發生問題，其最主要之因素在於，國內菌種業者生產技術過於老舊，且缺乏與學界或研究單位之互動，主要只進行菌種更新與繁殖，因此使得菌種問題層出不窮，農業試驗所菇類研究室有鑑於此，與新社區農會合作成立菇類菌種產發中心，企希透過液體菌種技術與建立標準化生產流程之方式，未來並將成立專業之菌種公司，以求使國內菇農獲得良好之菌種。

適當引入勞動力與自動化設備

　　勞動力短缺雖是許多農業皆會遇到之問題，但由於菇類產業之規模與一般農業不同，因此缺工的影響更為顯著，加上現今青年無法從事較繁瑣且薪資較低之菇類栽培工作，所以如能適當引入勞動力改善目前缺工之問題，相信可有效降低菇類生產之成本並增加菇類產業之競爭力。此外由於近年來大陸地區許多設備不斷進步，目前已有許多自動化之設備可提升工作之效率，因此如能透過自動化設備，相信亦可降低對於勞動力之需求。

導入節能科技降低菇類生產成本

　　油電雙漲後，菇類生產成本不斷提高，因此如何降低菇類栽培成本實為增加菇類產業競爭力之重點，目前國內大力提倡節能省碳，並針對相關科技進行開發，如能將這些科技導入到菇類產業，不僅可達到節能減碳之目的，還可減少菇類之生產成本。
 

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撰稿者：農業部農業試驗所植物病理組菇類研究室　呂昀陞