臺灣農業故事館

鴨

　　養鴨在臺灣有300年歷史，傳統的養鴨人家大多養在河岸與池塘裡，或在稻子收割後，將兩三週大的小鴨趕到田裡，散落在田裡的稻穗、蟲子與溝渠魚蝦成了免費飼料，小鴨糞便也讓田地更肥沃。這樣的放牧方式在民國50年開始改變，由於國民所得增加，鴨肉蛋需求提高，再加上農田普遍使用化學肥料與農藥，養鴨農漸漸改成自家農地挖水塘圈養方式，數量從一兩百隻提高至幾千隻以上。

　　鴨有蛋鴨及肉鴨之分，菜鴨為蛋鴨的臺灣民間俗稱，一年約飼養220萬至250萬隻，年產約4.1億顆鴨蛋，這些鴨蛋交由加工蛋商收購，或由鴨農自行加工成皮蛋、鹹蛋。肉鴨有北京鴨、紅面番鴨及土番鴨等品種。紅面番鴨適合做成薑母鴨，寒冷的秋冬季節是十分受國人喜愛的料理，公鴨母鴨年產近135-150萬隻產量皆以內銷為主。北京鴨年產約550-670萬隻，適合料理成烤鴨及西式餐廳部位肉燒烤，過去多數以高價外銷日本，近年因禽流感疫情無法繼續出口，鴨農轉而飼養土番鴨或降低北京鴨飼養量，減緩衝擊。土番鴨是提供臺灣各式鴨肉料理的大宗，如冬歸鴨、鹹菜鴨、鹹水鴨、臺式烤鴨等，年產約2,000-2,500萬隻。

　　除了鴨肉與鴨蛋，羽毛更是臺灣鴨產業不能忽視的一環，目前四成為自產鴨毛，六成則是進口後加工、再出口，在全球市場獨佔鰲頭，可說是臺灣的養鴨產業的奇蹟。

火雞

　　臺灣飼養火雞已有百年歷史，據傳火雞是在荷蘭據臺時期所傳入，過去農家多在自家庭院以副業型態，飼養二至三隻黑羽火雞。現在臺灣每年生產30萬隻的火雞，全國約有八十戶火雞農，其中五十戶是專業飼養供應火雞肉飯的白羽火雞，占總產量97%至98%。

　　臺灣火雞的雛雞大部分由來自美國的火雞蛋所孵化，孵化後需有10天的隔離檢疫期，通過後再運往飼養場，飼養五個月後才能屠宰銷售。比起一般雞，火雞農必須投入更多心血照顧及飼養，火雞舍除了必須注意生物安全、通風，在氣溫過高時，還得加裝噴霧或其它降溫設施。火雞多採平飼，地板鋪上稻殼粗糠木屑等墊料，時時更換、不可太過潮濕。辛苦育成的成熟公火雞重約27公斤，母火雞約17公斤，與飼養一百天就宰殺的土雞相比，肉質結實有咬勁，甜度也較佳。

　　因為國人一般小家庭不熟悉火雞烹調方式，且無烹調工具，傳統市場或是超級市場少見生火雞肉的蹤影，所以火雞屠宰後，往往直接送到火雞肉飯店家，因此消費者中午大快朵頤的火雞肉飯，可能是早上才剛屠宰的新鮮肉品呢！

鴕鳥

　　人類接觸鴕鳥的歷史悠久，18世紀描述歐洲貴族生活的畫作中，貴族奢華服飾上的裝飾羽毛即是鴕鳥羽毛，1970年後鴕鳥皮革製品受到歡迎，南非為主要輸出國。1996年英國爆發狂牛症病例，因為鴕鳥肉口感類似牛肉，鐵質含量比牛肉還高，脂肪、膽固醇及熱量又比牛肉低，讓鴕鳥肉瞬間成為供不應求的高級肉品。

　　臺灣雖然不以牛肉為主食，但也注意到這股鴕鳥肉風潮，行政院農委會在同年開放人工飼養鴕鳥進口，開啟臺灣畜牧業新契機。畜牧業都是從小規模做起，所以有些民眾將家中空地圍起，就開始飼養從美國或澳洲進口的種鳥，而臺灣人工飼養鴕鳥也從此開始發展。

　　鴕鳥產業在臺灣畜牧界是一個非常年輕的產業，雖然發展時間不長，但一直朝專業經濟化發展。鴕鳥肉是最健康的紅肉，鴕鳥皮也是目前最昂貴的皮革之一，鴕鳥羽毛、鴕鳥蛋都是藝術作品不可或缺的原料，這讓鴕鳥在臺灣呈現供不應求的狀態，而全世界也有相同趨勢。

　　鴕鳥肉鐵質含量是牛肉1.3倍，又不含脂肪，適合洗腎患者、癌症病患與孕婦食用。但鴕鳥飼養期長達14個月，食用肉僅占體重的30-40%，所以鴕鳥肉非常珍貴。在臺灣鴕鳥肉多透過網路販售，或是供應高級餐廳使用，常常供不應求。鴕鳥肉也和牛肉一樣，分成菲力、沙朗、腱肉、腩肉等不同部位論價，是國外取代牛肉的第一選擇，所以鴕鳥產業可說是家禽產業的明日之星。

鵝

　　一直以來，臺灣禽類飼養以雞鴨為主，鵝隻僅是零星飼養，直到70年代養鴨市場趨於飽和且競爭激烈，養鵝才成為新興產業，如今每年肉鵝產量五百多萬隻，產量十分可觀。

　　臺灣鵝種多為進口的白羅曼鵝，全國約有近1,000戶養鵝場，分布於雲林、嘉義、臺南及等屏東地區。養鵝場可分為種鵝、雛鵝、肉鵝，隨著禽類飼養方式的進步，養鵝場現也分為傳統開放式鵝舍與密閉式環控鵝舍，環控鵝舍可配合光照與濕度、溫度控制，降低外在環境因素影響，同時調配鵝蛋產期時間，讓養鵝市場貨源穩定。

　　養鵝期程與養鴨相似，飼養三個月後可屠宰，送到屠宰場的肉鵝，會先在屠宰場飼養七至十天，待運送途中碰撞到的受傷處退瘀後再屠宰上市。一般來說，每隻鵝重量約九至十一斤，體型比雞鴨大上許多，所以市場上鮮少看到生鵝肉販售，屠體大多直接送到專門料理鵝肉的餐廳。

　　不同於歐美國家養鵝是為了製作鵝肝醬，臺灣人愛吃鵝肉，鵝肉肉質比鴨肉細膩，營養價值也較高，此外，潔白的鵝羽毛也被用來製作羽毛衣、羽毛被、羽毛睡袋、羽毛枕頭等，用途十分廣泛。

　　這幾年國內養鵝市場也逐漸飽和，市場有供過應求危機，加上因臺灣現為禽流感疫區，鵝肉難以外銷，防堵疫情是當務之急，另一方面則需靠調節鵝隻產量與發展鵝肉加工品，希望能讓鵝肉市場開拓新機。