臺灣農業故事館

　有些食品原料必須經過加工才能吃，例如米；有些農產品因為產季集中，市場無法充分吸收，透過加工延長農產品的利用性；有些則利用加工製作各種美味食品；一般而言，食品加工是為了增加食用性和利用性、提高衛生安全性、延長保存性、增加嗜口性、提高價值性、增加食用方便性和提高運輸性等目的。

　因為農產品特性不同和人們需求不同，而運用不同的加工方法。一般常見的加工方法如低溫、加熱、降低酸鹼值或降低水分（水活性）等處理，主要避免病原菌或雜菌污染，減少加工產品成分變化、變味或變色，或增加風味。或藉由包裝、去氧或二氧化碳充填等氣體調節、及食品添加物等輔助，使加工食品更衛生安全和品質安定。

　低溫處理抑制微生物或酵素活性，保存加工食品新鮮，例如冷藏調理食品或冷凍食品。加熱加工減菌殺菌，使酵素失去活性而抑制變色或變味，並產生化學變化而增加風味，例如最常見的烹煮、烘焙、殺菁、罐頭等。脫水乾燥（如風乾、熱風乾燥、冷凍乾燥）或利用鹽、糖的添加（鹽漬、蜜餞、果醬等製作），降低水分或水活性，使污染菌不易生長，延長食品保存。部分加工可藉由發酵產酸或人為調酸的方式提昇加工食品酸度，增加抑制菌污染的能力。

　除了利用加工方法殺菌或抑制微生物生長以增加食品安全衛生外，食品加工也常利用微生物（細菌、酵母菌和真菌）來生產各式各樣的加工食品，例如常見的釀酒、釀醋、乳酸發酵、醃漬等，和醬油、味噌、麵包等製作，這些微生物賜予人們更多不同形態和不同風味的加工食品，是食品加工一大功臣。

加工食品如何安心買

　一般依加工食品的組成約可分為：食品 ( 主 ) 原料和食品添加物二種。食品原料大多為來自農、林、漁、牧、微生物、礦物質等物質，包括鮮品或經傳統食品加工方式製成。食品添加物則是為達到食品製程中的特殊目的而人為添加的物質。了解加工食品愈多，就愈能正確選擇購買安全加工食品，也愈安心。

一、選擇安全原料的加工食品

　天然的尚好？事實上不是所有天然的東西都是食用安全。購買加工食品，應先了解食品原料是否安全，並慎選使用安全原料的加工食品。一般傳統供作食用的原料，食用安全性無虞。但如果食品業者所使用不是一般傳統的食用原料，應該確認這些非傳統原料食用安全後方能作為食品。因此，衛生署公布「可供食品使用原料彙整一覽表」，規範一些認可安全的非傳統食用原料的可食用部位、食用限量或限用產品型態等。此彙整表主要提供業者對產品自主管理的參考；同樣地，可作為民眾選擇使用安全原料的加工食品之參考，避免買到原料安全性不明的加工食品。

二、了解食品添加物的使用

　食品添加物是為了達到加工食品改善品質、降低成本及延長保存的目地，所添加或接觸於食品的化學物質。若不當使用會直接或間接危害消費者健康，因此衛生署訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，規範食品添加物的安全使用和管理，包括類別和品名、使用食品範圍和限量、和使用限制。目前依用途將食品添加物分為 17 大類，包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、黏稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等。食品添加物都必須是食品級。

　食品添加物的使用規範採「正面表列」，即所有使用均符合表列規定。也就是說，表列的食品添加物才得以使用，同時也必須為表列的食品品項才得以使用該食品添加物。因此，不在表列中的添加物屬非法食品添加物，不得使用；不在表列之食品品項，不得使用該食品添加物，若使用亦屬違法添加。例如，三聚氰胺和硼砂都是未准許之添加物；保色劑限肉類和魚肉類加工製品使用，生鮮肉類和生鮮魚肉類不得使用。　

三、了解食品包裝和標示

　食品容器與包裝是指與食品直接接觸之食品容器，或直接覆蓋包裹之包裝材料。因為直接接觸食品，容器與包裝的材質有如食品的隱形添加劑，因此食品包裝與食品品質同等重要。衛生署訂定「食品器具容器包裝衛生標準」，對於各種包裝容器材質訂有規格標準。食品業者應選擇適合加工食品特性的包裝容器材質。消費者使用或購買食品時也要注意包裝容器材料是否適宜與完整。

　食品標示除營養標示外，亦包括一般食品內容及相關資訊，如品名；內容物名稱重量、容量或數量；廠商名稱、電話及地址；有效日期等。其他公告指定標示事項，例如，基因改造黃豆及玉米為原料之食品標示、市售包裝果汁及蔬菜汁飲料應標示原汁含有率、市售真空包裝食品標示等，均需依規定標示。

　由食品標示可了解食品是由哪些原料製成，對該產品負責的國內廠商為何。標示愈透明代表食品業者或廠商對其食品產品品質的負責態度，也因此可作為消費者認識並選擇食品之依據。消費者在購買之前，應該注意包裝上各項食品標示並選擇正確標示的食品，避免購買來路、標示不明或標示廣告誇張不實的產品。

　藉由對食品原料、食品添加物、食品包裝與標示的認識，可以幫助了解加工食品是否使用安全原料和添加物，也更能選擇安心的加工食品，避免買到安全性不明、標示不明、無保障的加工食品。

（文字資料來源／行政院農業委員會農業試驗所　蔡淑珍、吳宗諺）