臺灣農業故事館

　　台灣菇類產業發展至今已有百年之歷史，最早市場上主要栽培販售之菇類包含洋菇、草菇、香菇、木耳、金針菇、蠔菇（鮑魚菇）、巴西蘑菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、雪白菇、白精靈、珊瑚菇、猴頭菇、柳松菇等15種食用菇類，而常見之藥用菇類則包含靈芝、蛹蟲草、茯苓與牛樟芝等。除了上述幾種較大規模生產之菇類外，其他還有如：豬肚菇（酒杯菇）、雞腿菇、韓國平菇（大力菇）、紅平菇（粉紅玫瑰菇）、斤耳與雪耳等，此些菇類生產量較少或主要係提供作為觀光農業使用之菇種，因此台灣現有栽培之菇種估計已超過20種。而在這些菇類產業中又以香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳與秀珍菇等五種最為重要，此外近年來許多環控栽培業者開始投入鴻喜/雪白菇，另由於環控栽培技術增進，國內洋菇業者也開始復甦並全年度栽培，因此本文依以往針對國內前五大菇類之統計資料進行介紹。

香菇

　　香菇為台灣最重要之菇種，除其產值與產量皆為最高外，其栽培戶數亦是我國最高，約有616戶，主要栽培地在台中市新社區、谷關、南投縣埔里鎮、魚池鄉、國姓鄉、竹山鄉、彰化縣溪州、台南關子嶺等地，依據2016年之統計約有36,000公噸之產量，而2017年之調查結果顯示，產量下降為33,750公噸，主要原因在於香菇菌種弱化問題持續發生，加上異常氣候事件不利於香菇之生產，香菇單包產量持續下降，進而導致菇價不斷上漲，目前產值約為43億8千7佰5拾萬元（表一）。

　　段木香菇主要栽培戶數約有162戶，目前主要栽培地在新竹縣尖石鄉與關西鎮、南投縣埔里鎮、仁愛鄉、信義鄉、桃園復興鄉、苗栗縣南庄鄉、台東縣大武鄉、達邦鄉、屏東縣牡丹鄉、宜蘭縣南澳鄉、大同鄉等地。目前就訪視栽培業者與菌種業者後，得知一年約有1萬噸段木之栽培量，產量約為264公噸。

金針菇

　　金針菇為台灣自動化程度最高之菇種，目前皆以自動化產瓶系統進行生產，也是台灣人過去冬季火鍋最喜歡添加之食材，然近年來金針菇之銷售量受到新興菇類影響，而有下滑之情形，因此影響到栽培之數量，目前金針菇主要之栽培地為台中市霧峰區、大里區、后里區、南投縣草屯鎮等地，總計18戶，栽培數量為37,500公噸，較去年統計時之35,000公噸上升約7.14%，雖然售價因此下跌，由36.9元下降至33.1元，下降10.3%（如表三），但其產值也由121,950萬元提升至124,125萬元（表一），此外自2017年起已有三家自大陸地區回鄉之業者開始規劃設廠，並於2017年底其中有一場已開始營運，預估未來金針菇之整體產量會提升，但價格恐會持續下降。

　　2017年由日本、韓國與馬來西亞進口之金針菇為357,237公斤較去年615,160公斤下降58.07%，價值也從25,022,000元下降至12,002,000元，目前主要進口國仍為日本，進口單價約為33.89元/公斤，而韓國於2016年無金針菇進口之紀錄，在2017年再度進口47,732公斤之金針菇，且進口單價為35.68元/公斤，另外值得注意的是，由馬來西亞進口之金針菇單價僅22元/公斤，遠低於目前台灣之平均單價，若未來持續進口恐對國內市場造成衝擊。

杏鮑菇

　　杏鮑菇為目前發展最為快速之環控栽培菇類，一般業者主要是以太空包（菌床）進行生產，少數利用自動化產瓶進行生產，其主要栽培地為台中市新社區、霧峰區、后里區、南投縣魚池鄉、彰化縣和美鎮、大村鄉、社頭鄉、溪湖鄉、嘉義中埔鄉與竹崎鄉等地，目前初步估計每年已超越1億4千萬個太空包（菌床）之生產量（表二），2017年之栽培量雖無顯著提升，但由於其太空包之良率與病蟲害問題獲得控制，因此產量也由去年32,200公噸提升至33,810公噸，但產值因價格下跌之因素下降至234,303萬元，較去年下滑約為1.67% （表一）。目前杏鮑菇之主要生產業者多是以自行製作太空包（菌床）為主，僅少數業者會以購買太空包（菌床）方式進行栽培，然而多數業者無法自行製作菌種，因此菌種部分主要須向菌種商進行購買，近年來太空包（菌床）製作量、產量與產值雖有明顯提高，目前平均每包產量約在240 g以上，也因此其價格些微下降4.7元，至每公斤平均69.3元。

木耳

　　木耳由於受惠於近年來養生風氣之盛行，加上木耳露等加工品之開發，因此也成為目前菇類中少數有明顯成長之菇種，木耳之栽培主要集中於嘉義縣中埔鄉與竹崎鄉一代，其產量約佔市場之3/4，而近年來也有部份區域開始規模化生產木耳，如台中縣新社區、苗栗縣南庄鄉與宜蘭縣冬山鄉等地，目前整體產量約為14,000公噸，較去年16,500公噸下降，其主要原因在冬季栽培之菌種出現問題導致最後產量不佳，產值也由113,050萬元，下降至89,479萬元（表一），且全年平均單價有所上漲2.4元，至平均單價63.8元，顯示目前菌種問題對產量與產值有重大之影響。

　　近年來由於氣候暖化以及菌種弱化之影響，使得嘉義中埔鄉之產能有所下滑，加上虎皮菇、紅蜘蛛與細菌性硬頭病等病蟲害，使得業者開始往較高海拔或北方之區域找尋栽培地點，因此目前在南投埔里鎮與魚池鄉等地之栽培戶數有60戶，惟栽培面積皆較小，反不如嘉義地區18戶即可有3/4之市場率。

秀珍菇

　　秀珍菇為台灣過去前五大之菇種，然近年來受到木黴病之影響，使得許多菇農在收穫第二潮次菇後就無法繼續採收，導致產量嚴重受損，因此目前栽培人口逐漸萎縮，並開始轉型栽培杏鮑菇或白精靈。以過去秀珍菇主要栽培地彰化縣二林鎮為例，目前已有超過半數之業者改為栽培白精靈。

　　秀珍菇每年太空包（菌床）製作量為1,500萬包且年產量約為3,300公噸，較去年3,000公噸，稍微提升（表二），其主因也是部分業者將菌種進行改善使產量增加，故平均單價下降6.5 元/公斤，平均單價每公斤為72.6元，但產值也由23,730萬元小幅成長至23,951萬元（表一）。

鴻喜/雪白菇

　　鴻喜菇雖然在台灣栽培紀錄已超過20年，但過去為非市場主流菇種，因此過往無特別紀錄，但自日資好菇道在屏東科技園區設廠後，開始量化生產，並投入大量廣告，使得國人對鴻喜菇與雪白菇兩種菇種開始認識，並提升購買意願，也因此除好菇道外，國內開始有業者大量生產此兩種菇，目前初步預估今年約有4,000萬瓶之栽培量，而其產量約有4,140公噸，年產值約110,400萬元，但若依其售價可發現較去年略為提升2.5元，顯示國內鴻喜/雪白菇業者有減產以保全價格之情形。此外由於國內目前對於鴻喜/雪白菇在進出口號列中並未獨立，因此若依其他菇類進出口資料來看，今年我國仍自日本進口大量其他食用菇類達351,953公斤，其大部分可能即是進口鴻喜菇與雪白菇，但依今年資料我國亦有出口約134,912公斤之其他食用菇類，且其最大之出口國為香港。

洋菇

　　早期臺灣洋菇產業有著無可取代的地位，民國50年代至70年代，洋菇產業蓬勃發展，當時路邊農地裡時常可見一間間稻草蓋的菇舍，政府積極推動洋菇製罐外銷計畫，配合製罐工業，洋菇罐頭及鹽漬洋菇外銷量曾突破相當於600萬箱以上，躍居世界外銷洋菇罐頭數量第一的國家，也讓臺灣有「洋菇王國」的美稱，同時，外銷總值達14億美元以上，為我國賺進不少外匯，對當時外匯缺乏之臺灣工業及農村經濟貢獻至鉅。但民國70年起，因中國及東南亞等國洋菇產業崛起，臺灣洋菇受他國競爭低價傾銷、輸入國的貿易保護政策、臺灣工資提升及生產成本增加之影響，又逢新台幣對美元升值，使得我國洋菇外銷競爭力下降，外銷量逐年減少。伴隨政府之洋菇產銷計畫走入尾端，導致農民栽種意願低落，菇農人數與栽種面積也逐漸萎縮。目前洋菇栽培以中南部地區為主要產區，且罐頭製造已不復存在，改以生鮮方式出售。洋菇栽種方式也漸漸改以環控為經營模式，但由於環控菇舍投入成本高、農業人口老化，再加上洋菇事業無人接手，導致部分菇農仍以傳統菇舍為栽培模式。目前預估栽培之面積約有110,000坪，但今年有傳出業者之菌種與稻草堆肥發生問題，因此年產量小幅下滑至為3,080噸，年產值約23,069萬元。

其他

　　其他菇類如：柳松菇、猴頭菇、珊瑚菇與蠔菇等，依目前資料顯示其他菇種之整體產量亦有明顯提升，目前已達12,000公噸，產值也達60,000萬元（表一），其中提升之主要菇種有如猴頭菇與珊瑚菇。
台灣食用菇類目前整體之產量約為141,580公噸，而產值可達1,010,195萬元（表一），雖然因為香菇、秀珍菇與木耳產量下跌與金針菇產值下降等因素影響，但整體產值仍較去年些微成長，因此菇類產業仍是佔蔬菜整體產值中相當重要之ㄧ環。

台灣菇類市場概況

　　台灣菇類市場主要可分為兩類，第一類為係進入傳統市場，第二類則為進入大型量販店或賣場。目前多數菇類栽培業者皆是透過盤商來進行銷售，僅有少數業者具有直接進入果菜市場進行拍賣或供給大型量販店或賣場之能力。由於國內菇類買賣需透過盤商集貨，因此主要是採用議價制度，所以實際買賣價格會與拍賣市場價格有所差異。就目前整體菇類市場拍賣的行情，不同菇類交易量與價格來看，洋菇之交易量逐年下降，但價格逐年上漲，可能與台灣近年來洋菇產量不佳有關；杏鮑菇之交易量與價格逐年下降，則可能與杏鮑菇業者多與通路商或量販店建立議價制度，因此進入拍賣市場之數量降低；木耳之交易量逐年增加，但價格逐年下降，則與目前台灣木耳業者投入數量增加有關；其他菇類交易量與價格各有變化，主要是與該種菇類當年生產狀況不同而有所變動，以香菇為例今年由於氣候合宜，鮮香菇產量有所提升。

　　台灣洋菇在過去曾是外銷之主力，並在當時為台灣奠定下洋菇王國之美譽，時至今日，由於台灣目前之菇類價格在東亞地區屬於偏高之區域，因此在外銷市場上已喪失了價格之優勢，加上如要出口到東協國家，將會被課取較高之關稅，因此目前相關市場也逐漸被韓國與中國大陸所吞蝕。但目前依關稅總局之統計我國仍有許多菇類有外銷之紀錄，如表四，出口數量中以金針菇最多，其銷售之區域以香港為最大，新加坡次之，而美屬薩摩亞則居第三位，如表五，但由於近年來中國大陸內部金針菇產業已蓬勃發展，因此導致其內部價格偏低，嚴重影響我國產品銷售至大陸之意願，並且影響我國對外貿易之數量，如出口至新加坡數量下降，即是受到大陸產品傾銷之影響。此外乾香菇出口數量每年俱增，顯見我國香菇品質受到重視，目前銷售至日本與加拿大等高單價國家，因此未來值得繼續努力發展優質香菇以利進行出口。

　　目前進口量以木耳與乾香菇進口量為最大且逐步成長中，但此兩類進口之菇類極可能是中國生產但轉由第三地進口台灣，也因此對產業之傷害極大，此類型進口國包含越南與印尼等地。

撰稿人：行政院農業委員會農業試驗所植物病理組菇類研究室　呂昀陞