臺灣農業故事館

　　您多久吃一次菇呢？相較於其他的蔬菜，菇類的價格較高，因此家庭主婦在採買時，不見得每餐都會烹煮菇類，有的家庭可能1個星期甚至長達1個月才會在餐桌上看到菇類的蹤跡。再加上菇類的吃法多以加到火鍋或是湯品之中居多，因此在冬天寒流來襲時，菇類的消費量才會明顯增加。

　　其實吃菇的好處很多，第一點是含有豐富的營養，又低熱量，吃起來有飽足感又不必怕胖，很多愛美的女生都把菇類當成減肥餐的主角之一。第二點是菇類的鮮味值很高，所以加入菇類一起烹調就是比味精還要好的天然調味料。第三點則是菇類的保健價值。提到要增強免疫力，不能不把菇類搬出來，預防感冒或是做為癌症的輔助療法，菇類一直是首選的材料之一。

　　不過大家都會想問到底要吃多少菇才有效果？又要怎麼吃才正確？過去傳統的藥膳不管是用水煮或是半酒水，甚至有些建議是加入一些含有油脂的肉類，其實都是一種萃取的概念，經由高溫，將水溶性或脂溶性的有效成分萃取出來，這樣吃下去才能達到保健的效果。隨著萃取技術的進步，超音波、微波或是超臨界等方法被開發，菇類萃取物化身保健食品，除食用外，農試所透過研究萃取技術，開發菇類萃取物新用途，以下介紹其中幾種新用途，包含維持腸道正常功能、調整血糖、改善骨質疏鬆以及抗疲勞等功能。

維持腸道正常功能

　　國內外食人口多，食物雖然選擇多樣化但通常過於精緻化，加上國人普遍水分及纖維素攝食不足，還有生活壓力大及睡眠不足的問題，因此不易維持腸道原本該有的健康功能。目前常用的治療方法，包含使用瀉鹽、瀉藥、軟便劑、潤滑劑或灌腸等方式，然而長期使用瀉藥，尤其是刺激性的藥物，可能會造成消費者對於藥物依賴性，同時還可能會有其他不良的副作用。

　　菇類富含多醣體與膳食纖維，例如菇類裡的黑白雙雄──黑木耳（圖1）與白木耳（圖2）都是促進腸胃蠕動與增進腸胃健康的好食材，兩者的多醣體含量都很高，經過萃取之後的多醣體粉末，不管是吸水或是保水能力都很強，是良好的膨潤增稠劑及乳化劑，可用以預防、改善或治療便秘及因便秘造成的相關症狀。農試所和中興大學合作利用藥劑誘導老鼠產生便秘的症狀，然後分別添加銀耳多醣粉末於老鼠飼料中，經過14天的餵食實驗結果顯示，添加1%銀耳多醣即可以顯著增加大鼠的糞便量、排便次數及糞便含水量，還可抑制壞菌的生長。另外，也曾製作銀耳多醣萃取粉末讓12名有排便不順症狀自願者受試服用，食用之後可改善便秘不順暢症狀，惟停止使用後二天又會恢復之前的狀態，因此建議持續使用。因多醣粉末的吸水性太強，若直接食用容易吸附於口腔粘膜，反而無法達到效果，建議製成多醣飲品是較為方便消費者使用的模式，如圖3順暢配方。

 調整血糖

　　糖尿病是因為體內胰島素分泌失衡所造成的一種病症，主要是第一型和第二型糖尿病，第一型大都是因為遺傳造成，屬於先天性胰島素β細胞被破壞或功能異常，第二型則和後天的飲食習慣有關，胰島素β細胞功能不足或細胞對於胰島素不敏感而產生胰島素阻抗的現象，目前罹患第二型糖尿病人口居多，且因為速食與飲料的普及而有年輕化的趨勢。肥胖、高糖飲料及過量的酒精攝取均會增加第二型糖尿病的罹病危險率。糖尿病後期會產生許多的併發症，包含傷口不易癒合、腎功能降低、視網膜病變等等，因此除了攝取低GI（升糖指數Glycemic Index）的食物之外，降血糖的食材也特別受到關注。許多菇類被作為降血糖的試驗材料，其中包含銀耳、茯苓、靈芝、木耳、巴西蘑菇、猴頭菇、茶樹菇、雞腿菇、北蟲草和舞菇等等，這些菇類產品多已經取得美國、日本或中國之專利，部分已製成具降血糖功效之膳食補充品，例如舞菇，已經在美國上架販售。農試所和中台科技大學合作，發現紫丁香蘑的熱水萃取物具有降血糖和降血脂的效果。另外和中國醫藥大學合作以糖尿病動物模式篩選具調節血糖功能之菇類萃取物，結果食用黑木耳萃取物的實驗動物組別，血糖的波動起伏最小，空腹胰島素濃度與空腹血糖值變化相對小，且在服用2小時之後即可將葡萄糖的含量降至100mg/dL以下。菇類可顯著增加血液中多酚類(polyphenol)含量，血液中多酚成分對器官抗氧化及抗發炎有關，對心血管疾病、神經系統退化（如老人癡呆）及牙周病等亦有預防或減緩之效果。圖4為木耳萃取產品-青春輕飲。

改善骨質疏鬆

　　「更年期」為女性自正常的卵巢功能逐漸衰退至不具功能的過渡期，這期間因為體內雌激素的驟然下降，可能引起身體上許多不適，包括脂蛋白脂解酶活性改變，心臟血管疾病與血管疾病發生率增加，及和這些症狀相關的血液生化值變化：總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油酯值明顯高於停經前，另也會發生血中鈣含量不足、骨密度急遽下降等。菇類富含麥角固醇，藉由UV的轉化可以將麥角固醇轉化成維生素D2，栽培的菇類一般都栽培在室內，維生素D2的含量極少甚至沒有，因此國內外都有販售將鮮菇短暫處理增加維生素D2的商品。另外，農試所和中國醫藥大學合作研究發現餵食卵巢切除的雌鼠0.125-0.5 g /kg，八週後可以有效改善老鼠的骨質密度，同時可以增加血液的高密度脂蛋白膽固醇濃度，降低血液低密度脂蛋白膽固醇濃度及三酸甘油酯濃度、並可降低空腹血糖濃度及肝臟轉胺酶活性。

抗疲勞

　　電視上大家耳熟能詳的廣告詞「你累了嗎？」大家都知道疲勞可以補充胺基酸，研究顯示補充支鏈胺基酸（Branched chain amino acid，簡稱BCAA）可以改善中樞神經疲勞與耐力的運動表現。所謂的BCAA包含白胺酸(Leucine)、異白胺酸(Isoleucine)和纈胺酸(Valine)等3種人體必需胺基酸，且其比例必須為黃金比例2:1:2才能達到效果。菇類富含多種人體必需胺基酸，但每一種菇類的單一胺基酸含量不同，因此必須組合不同的菇類才能達到黃金比例的BCAA，筆者等以非化學萃取方式獲得複方菇類的游離態胺基酸，原料來自天然的農產品，無須經過酵素或酸水解。經過分析每100ml的菇類萃取物含有11.2mg的支鏈胺基酸，22.4mg的麩胺酸，以及菇類腺苷(adenosine)、甘露醇(mannitol)、多醣體、多酚化合物等機能性成分，具有高抗氧化力。將菇類萃取物製成可直接食用的飲料產品或是製成晶凍的形式（如圖5），讓慢跑或是馬拉松的選手可以一邊跑步一邊補充體力，方便都會型消費者攜帶取用。根據統計全台灣超過200萬以上的人口喜歡參加路跑或是平時以路跑健身，而自行車人口也超過百萬，配合大企業或非營利組織辦理的活動，蔚成一股運動風潮。不過長時間運動，會有疲勞感與乳酸堆積在肌肉的酸痛感，因此配合運動飲料的健康補給風，本產品可以補充運動者的體力，讓運動者更有續航力。

　　隨著經濟的快速發展，國內的生活水準提高，對於食物的需求從過去吃得飽，到現在要求吃得健康，甚至可以改善身體的機能狀態，因此從年輕人到老年人，不同的族群多多少少也會購買健康食品，而菇類正符合健康養生的概念，從分析菇類的機能性成分，搭配實際的科學佐證，開發更多有益的保健產品，促進國人的健康及維持良好的生活品質。
 

撰稿人：行政院農業委員會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所　陳美杏、楊淑惠、蔡淑珍、吳宗諺